Las características del abatimiento de temperatura positivo y negativo

Allforfood - Friday, February 9, 2018.
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El abatimiento rápido es el mejor sistema natural para prolongar la duración de los alimentos. El abatidor de temperatura es una maquinaria similar a un armario frigorífico y sirve para bajar rápidamente la temperatura de los alimentos cocinados cuando no se consumirán a corto plazo, también puede congelar si la maquinaria cuenta con tal función. Un específico motocondensador elimina la humedad formada por los alimentos aún calientes. Es indispensable para la cocción al vacío, es un método muy útil en la mayoría de las cocinas industriales, ya que protege los productos cocinados contra la proliferación bacteriana. Cada abatidor de temperatura ofrecedos modalidades de abatir los alimentos: abatimiento positivo o refrigeración rápida y abatimiento negativa o congelación rápida.

Cualquier alimento cocido y que se deje enfriar lentamente para luego servirlo, pierde sus mejores cualidades. El motivo principal es la elevada proliferación bacteriana que se genera cuando el alimento tiene una temperatura entre +65°C y +10°C. El uso del abatimiento positivo permite bajar la temperatura del corazón de los alimentos recién cocidos llegando a +3°C antes de 90 minutos, reduciendo así la proliferación de microorganismos y la deshidratación del producto. El resultado final es la conservación de la calidad, del color y de la fragrancia de la comida, aumentando el plazo de conservación. Todo esto permite al chef de trabajar con mayor seguridad, organización y tranquilidad, dejando más espacio a la creatividad.

 

Todos sabemos lo que es un alimento congelado, pero quizás no todos sepan que sólo si el proceso de congelación se lleva a cabo rápidamente, se mantienen las cualidades organolépticas del alimento. Durante el congelamiento, de facto, todas las moléculas de agua se transforman en cristales, que disminuyen su tamaño al aumentar la velocidad de congelación: por lo tanto sólo con una microcristalización del agua las moléculas del alimento no se destruyen. Gracias a temperaturas del aire de -40°C, los abatidores (a diferencia de los normales armarios frigorificos) bajan la temperatura en el interior del alimento a 18°C en menos de 240 minutos, tiempo suficiente para conseguir la microcristalización, manteniendo así intactas todas las cualidades del alimento. Después de la descongelación no habrán pérdidas de líquidos, de consistencia o de sabor.

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