Estamos de acuerdo en que existen 4 sabores; salado, dulce, ácido, y amargo. También sabemos que hay múltiples percepciones sensoriales relacionadas a la comida; por ejemplo, el picante no es un sabor. La capsaicina, una enzima presente en todos los ajíes, no se percibe por medio de las papilas gustativas sino por medio de los receptores de dolor presentes en la lengua; de igual forma podemos percibir el leve sabor dulce de los ajíes, así como su leve amargor.

En este artículo te contaremos sobre algunas peculiaridades que poseen los alimentos; desde las carnes, pasando por algunas de las legumbres, verduras, y vegetales.

Carnes blancas y rojas

Comencemos por los pescados. Muchos de los pescados disponibles para el consumo humano contienen un compuesto que les da su sabor particular, nos referimos al ácido inosínico. Este ácido  es el responsable del olor y sabor de los pescados y mariscos. A su vez, los mariscos en general poseen las enzimas glicina, algina y prolina responsables de su sabor; los crustáceos los tienen en mayor concentración. De ahí nuestra pasión por comer camarones, gambas, cigalas, cangrejos, langostas, langostinos, centollas, más. Es muy sabido que no se deben mezclar pescados y mariscos con queso; pero la realidad es que más allá de la posible intoxicación que pudieras padecer (en caso de ser alérgico a los productos marinos, o al queso), la realidad es que la combinación de las grasas del queso con el ácido inosínico de los pescados hace una combinación fantástica

El ganado en general, incluso los productos de caza, concentran ácido glutámico que es el responsable de su olor ligeramente dulce. Sin embargo, hay que tener en cuenta las condiciones de cría del ganado, alimentación, pues existen muchos factores capaces de influir en el sabor. Cabe destacar que existen tipos de carne como cerrajeros hay para reparar tu cerradura, así como los métodos para realzar su sabor tanto en frío como caliente.

Legumbres, Verduras, Vegetales

Hay un dato curioso respecto a las legumbres. La mayoría de los granos son una fuente de proteínas excelente, y frecuentemente subestimada; son ricas en hierro, sodio, potasio, fósforo, zinc, y otros minerales que son necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo. Por otra parte; los tomates son bombas de ácido que cocidas a fuego lento van soltando su ligero dulzor. Las cebollas, cebollinos, ciboullette, poseen enzimas capaces de ablandar las fibras de la carne.

Otro dato curioso sería respecto a los ajíes y alcachofas. Los ajíes con su sabor dulce y amargo, su picor, generado por una sustancia llamada capsaicina, no se percibe con las papilas gustativas sino con los receptores de dolor presentes en la lengua. Por eso muchos de los amantes del picante se les consideran personas masoquistas. En cuanto a la alcachofa, es curioso que este vegetal posea una enzima capaz de realzar el dulzor de los otros alimentos que se consuman posterior a ésta; esta enzima se llama cynarina, al momento de comer alcachofas esta enzima comienza a cubrir los receptores ácidos, amargos y salados de las papilas gustativos potenciando los sabores dulces. Por eso este vegetal es usado en ocasiones para enmascarar sabores disonantes en cualquier platillo.  

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